Výhody procesu klíčení
Semena rostlin jsou koncentrovaným zdrojem výživy pro nově vznikající rostlinku. Můžeme si je představit jako kontejner naplněný vším, co rostlina potřebuje ke svému růstu, a navíc pomyslně zahuštěný či slisovaný do maximální možné hustoty v malém objemu. V okamžiku, kdy započne klíčící proces, ať už se jedná o mungo klíčky, klíčící pšenici či ječmen, probíhá po dobu několika dnů základní růstová fáze výhradně z toho, co se uvnitř semene nachází, a to je pro nově vznikající rostlinný druh velmi obtížné období.
V průběhu klíčení také dochází k enormnímu nárůstu vitamínů. V luštěninách vzrůstá množství vitamínů skupiny B až o dvě třetiny a ve všech semínkách roste i objem provitamínu A, vitamínu E a především kyseliny askorbové – vitamínu C. Právě vitamín C byl v minulosti jedním z hlavních důvodů pěstování zelených klíčků, které ve středověku chránily mořeplavce před rozvojem obávaných kurdějí.
Kyselina fytová je jedním z tzv. antinutrientů, jež brání vstřebávání minerálních látek z rostlinné stravy. Nejvíce je jí zastoupeno právě v semenech, které jsou zásadní jako ochranný prvek před rozkladem biologicky cenných látek v přírodě. Množství kyseliny fytové se výrazně snižuje procesem klíčení a naopak zvyšuje využitelnost těchto výživových látek, zejména hořčíku, vápníku, železa, zinku, selenu, mědi a fosforu.
Poměrně těžce stravitelná semena mohou být příčinou nepříjemného nadýmání, což platí zvláště u luštěnin. To se dá zčásti eliminovat odstraněním slupky (červená čočka) anebo namáčením a vařením s některými bylinkami, či kořením. Stravitelnost proteinů také podpoříte nakličováním, ty se totiž začínají postupně rozkládat na jednotlivé stavební bloky – aminokyseliny.